Nachhaltige und delikate Umami-Gewürze

Veröffentlicht von Matthias 21. September 2021 Kategorie(n): Nachhaltigkeit im Alltag Schlagwörter: nachhaltige Gewürze Keine Kommentare 528 Leser

Nachhaltigkeit ist eines der dringlichsten Themen unserer Zeit, denn die Ressourcen werden knapp. Die Nachhaltigkeit muss sich auf alle Bereiche des Lebens erstrecken, wenn es gelingen soll, das Ruder noch herumzureißen. Nachhaltig leben, bauen, uns kleiden und ernähren ist das Gebot der Stunde. Zu nachhaltigem Essen gehören auch nachhaltige Gewürze. Umami Gewürze in bester Bio-Qualität erfüllen alle Kriterien der Nachhaltigkeit und es sind faire Produkte, die die Bauern und Produzenten in den Herkunftsländern auch wirklich ernähren. Neben der Nachhaltigkeit sprechen auch die gesundheitsfördernden Wirkungen der Umami Gewürze für eine regelmäßige Anwendung in der Küche. Und natürlich ist auch ihr Geschmack exotisch, facettenreich und sorgt für viel Abwechslung auf dem Speiseplan.

Der besondere Pfiff für Speisen aller Art

Umami-Gewürze verleihen unserem Essen eine fünfte Geschmacksrichtung, die sich neben salzig, süß. sauer und bitter, aber nicht so leicht definieren lässt. Umami ist der besondere Pfiff für Speisen aller Art und er lässt sich vage mit den Adjektiven würzig, schmackhaft, fleischig, angenehm und exotisch beschreiben. Inzwischen ist man sich darüber einig, dass diese fünfte Kategorie als Sinnesqualität unserer gustatorischen Fähigkeiten unbedingt dazu gehört, wenngleich sie nicht so einfach zu fassen ist. Das japanische Wort umami lässt sich mit Schmackhaftigkeit übersetzen. Umami wird oftmals mit asiatischer Küche in Verbindung gebracht, doch das greift einfach zu kurz. Ein japanischer Chemiker und Forscher hat den Begriff auch vor mehr als 100 Jahren geprägt, als er die Glutaminsäure aus einem Extrakt aus dem Blatttang Kombu als wesentlichen Geschmacksträger identifizierte. Aus dem Tang wird das japanische Würzsud Dashi hergestellt, das in keinem japanischen Haushalt fehlt. Würzpasten, Würzmischungen und Würzsaucen gibt es aber schon seit Tausenden von Jahren in vielen Teilen und Kulturen der Welt.

Umami entsteht durch natürliche Prozesse

Fermentierung spielt für den Umami-Geschmack eine wesentliche Grundlage. So entwickeln manche Lebensmittel wie beispielsweise getrockneter Fisch, Parmesan oder auch Grüntee, die Fermentierungsprozesse durchlaufen, auch einen ganz natürlichen Umami-Geschmack. Das Geschmackserlebnis Umami wird durch ein freies Anion und verschiedene Salze der Glutaminsäure ausgelöst, die als Aminosäure ein natürlicher Bestandteil von Proteinen ist. Eine wesentliche Komponente in nachhaltigen Umami-Gewürzen in Bio-Qualität sind exotische Kräuter und Gewürze. Sie sorgen nicht nur dafür, dass das Essen besonders schmackhaft ist, sondern sie sind auch sehr gesund. So enthält Kurkuma, bei uns auch Gelbwurz genannt, den wichtigen Wirkstoff Curcumin, der das Immunsystem stärkt und die Verdauung anregt. Auch Zimt, Tamarinde, Ingwer, Kardamom, Kreuzkümmel, Curry, Pfeffer und Chili, die in einer asiatischen, aber durchaus auch in der arabischen oder afrikanischen Küche verwendet werden, haben viele positive „Nebenwirkungen“.

Die würzigen und scharfen Umami-Gewürze

Gesunde Grundstoffe für würzige Saucen und Pasten können aber auch Soja, Getreide wie Reis, Sesam, verschiedene Öle oder Tomatenmark sein, selbstverständlich alles aus nachhaltigem Anbau in Bio-Qualität. Auch getrockneter Fisch, Honig oder der japanische Meerrettich Wasabi sind Bestandteile von Umami-Gewürzen. Die Meister im Würzen sind vielleicht doch die Asiaten, insbesondere die Koreaner, Japaner, Thailänder und Indonesier, von deren Gerichten wir auch die schärfsten Würzstufen kennen. Scharfes Essen ist nicht nur scharf um der Schärfe Willen. Schärfe öffnet die Poren und fördert das Schwitzen, bewirkt aber auch die Ausschüttung des Glückshormons Endorphin, hemmt das Wachstum von Bakterien und ist damit desinfizierend. Scharfe Anteile an Gewürzmischungen und Würzsaucen sind zudem Geschmacksverstärker, obwohl Schärfe anders als süß, sauer, salzig, bitter und Umami keine Geschmacksrichtung und somit auch keine gustatorische Wahrnehmungsfähigkeit ist.

Umami Gewürze

Die Geschmacksrichtung Umami ist in aller Munde. Erst seit der Entdeckung dieser wesentlichen Geschmacksqualität können die Geschmackserlebnisse, die durch Speisen speziell aus der asiatischen Küche ausgelöst werden, beschrieben werden. Mit Umami-Gewürzen können Gerichte kreiert werden, die delikat und exotisch sind. Das eröffnet für Köche interessante Möglichkeiten für neue Gerichte und Geschmackskreationen jenseits der hierzulande traditionellen Speisen und klassischen Gewürze. Gesund und nachhaltig sind Gewürze wie Kurkuma, Tamarinde sowie asiatische Gewürzmischungen, Würzsalze, Pestos, Pasten und Saucen in Bio-Qualität noch dazu.

Schmecken mit allen Sinnen

Unser Geschmackssinn ermöglicht uns den feinen und differenzierten Genuss von Speisen und Getränken und ist damit eine wesentliche Grundlage für ein genussvolles Lebens. Der Geschmackssinn spricht auf die gelösten Substanzen aus unserer Nahrung an. Verantwortlich für die Geschmackswahrnehmung sind die Geschmacksknospen. Das sind spindelförmige Sinneszellen in der Mundhöhle und besonders auf der Zunge. Ein erwachsener Mensch verfügt über etwa 2.000 solcher Geschmacksknospen. Die Geschmacksknospen leiten die Geschmacksimpulse an unser Gehirn weiter, wo das Geschmackserlebnis ausgelöst und empfunden wird. Lange Zeit wurden bei uns nur die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig unterschieden. Inzwischen ist man sich darüber einig, dass eine fünfte Geschmacksrichtung unbedingt dazu gehört. Sie heißt Umami und wurde im Jahr 1908 von dem japanischen Chemieprofessor Kikunae Ikeda erstmals definiert.

Wie genau schmeckt Umami?

Umami ist nicht einfach ein Geschmack, sondern eher ein ganzes Geschmacksspektrum. Das Wort Umami ist der japanischen Sprache entlehnt und bedeutet in etwa so viel wie Schmackhaftigkeit. Die Bezeichnung setzt sich aus den Silben umai für würzig und schmackhaft und mi für Essenz zusammen. Umami umschreibt neben wohlschmeckend und würzig auch Geschmacksqualitäten wie fleischig, lange anhaltend und nachwirkend. Umami wird durch bestimmte Proteine, Salze und Säuren ausgelöst und ist eine natürliche Geschmacksqualität proteinhaltiger Lebensmittel. Die Geschmacksqualität Umami entsteht durch Fermentation. Umami ist dabei bei weitem kein Geschmack, die ausschließlich Produkten aus Fleisch vorbehalten ist. Einen Umami-Geschmack erzeugen beispielsweise auch hochwertige Lebensmittel wie Parmesan, Gruyère, Stilton, Cheddar und viele weite Käsesorten und Milcherzeugnisse, aber auch Produkte aus Fisch oder Gemüse wie getrocknete Tomaten oder getrocknete Pilze.

Eine historische Geschmacksqualität

Schon der chinesische Philosoph Konfuzius beschrieb im fünften Jahrhundert vor Christus die Verwendung von fermentierten Würzmitteln in der traditionellen chinesischen Küche. Diese Würzmittel wurden laut Konfuzius aus Fleisch, Salzwasser, Getreide und Alkohol hergestellt. Ab dem zweiten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung ist das Würzen mit fermentierten Sojabohnen verbürgt. Die alten Römer schworen auf ihr Würzmittel Garum, das auch Liquamen genannt wurde. Dieses Standardgewürz für Speisen aller Art wurde seit der frühen Antike bis ins späte Mittelalter verwendet. Vermutlich kannte man die Rezeptur schon bei den Phöniziern, im antiken Griechenland und im nordafrikanischen Karthago. Denn die Bezeichnung Garum leitet sich vom altgriechischen Wort Gauros für Sardelle ab. So waren Sardellen und andere kleine und größere Fische auch der wesentliche Bestandteil des Garums.

Eine wahrlich delikate Angelegenheit

Garum entstand, indem man in großen Becken unter freiem Himmel Fische wie Sardellen, Aale, Thunfische und Makrelen samt ihren Innereien in einer Salzlake über Monate hinweg der Sonne aussetzte. Welche Gerüche dabei freigesetzt wurden, kann heute nur noch vermutet werden. Fest steht, dass die Produktionsstätten für Garum weit ab von menschlichen Siedlungen lagen. Das Fischeiweiß wurde nach und nach durch die in den Eingeweiden enthaltenen Enzyme abgebaut. Nach der Fermentation wurde das Gemisch ausgepresst und gründlich gefiltert, bis eine bräunliche bis bernsteinfarbene Flüssigkeit übrigblieb. Der Geruch des Endprodukts war fein, würzig und charakteristisch. Das Luxusprodukt wurde in tönerne Amphoren für den Transport abgefüllt und teuer verkauft. Für die ärmere Bevölkerung gab es preiswertere Fischpasten, die Salsamenta, Hallex oder Muria hießen. Hochwertiges Garum galt wie auch zahlreiche Kräuter nicht nur als Würzmittel für Speisen aller Art, sondern auch als medizinisches Heilmittel gegen zahlreiche Leiden.

Fermentierte Würzmittel und Kräuter

Vergleichbare fermentierte Würzmittel und Saucen wurden im Laufe der Jahrhunderte wohl in vielen Kulturen der Welt verwendet. Seit dem 15. Jahrhundert wird etwa in Südostasien täglich eine Fischsauce zum Würzen benutzt. Auch auf der iberischen Halbinsel gab es nachweislich sehr alte Produktionsstätten für Würzsaucen. Neben Fisch wurden auch zunehmend Soja, andere Getreidesorten wie Mais und Gewürze wie Senf mit Weinessig, Salzen und Kräutern zu würzigen Saucen verarbeitet. Überhaupt spielen pflanzliche Kräuter und Wurzeln zum Würzen von Speisen seit jeher eine gewichtige Rolle. Dass Kräuter auch Heilmittel sind, wussten nicht nur die alten Chinesen und Ärzte der Antike, sondern auch schon Hildegard von Bingen. Die gelehrte Frau hat uns ihr wertvolles Wissen in zahlreichen Schriften hinterlassen.

Der Entdecker der fünften Geschmacksqualität

Der Chemiker Kikunae Ikeda schlug aufgrund eigener Experimente und Geschmackserlebnisse im Jahr 1908 die Bezeichnung Umami für eine fünfte Geschmacksqualität vor. Er hatte dafür die Glutaminsäure als einen wesentlichen Geschmacksträger identifiziert. Er extrahierte Glutaminsäure aus dem essbaren Seetang Kombu, der in China auch unter dem Namen Haidai und in Korea als Dasima als Speise und Würze traditionell Verwendung findet. In Japan wird daraus das bekannte Fischsud Dashi hergestellt. Unter dem Begriff Glutamat gerieten speziell asiatische Würzsaucen zeitweise in Verruf. Dabei ist die Glutaminsäure als Aminosäure ein natürlicher Baustein der Proteine in Fisch, Fleisch, Gemüse und in zahlreichen Milchprodukten und damit durchaus ein gesundes und nachhaltiges Würzmittel.

Umami-Gewürze für eine abwechslungsreiche Küche

Umami-Gewürze aus natürlichen Zutaten und in Bio-Qualität sind beste und nachhaltige Würzmittel für eine abwechslungsreiche Küche. Die Aromen von Umami-Gewürzen runden viele Speisen ab und verleihen ihnen eine besondere Note. Scheue Dich nicht, Umami-Gewürze kreativ beim Kochen einzusetzen. Umami-Gewürze kannst Du sehr gut bei einer salzreduzierten Kost oder Diät benutzen, bei der auf Geschmack aber nicht verzichtet werden muss. Umami-Gewürze sorgen für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse und dürfen in einer Küche mit asiatischen Anleihen einfach nicht fehlen.

Fotos: pixabay.com

Matthias

Matthias ist seit 1999 gewerblich als Blogger im Internet unterwegs und hat in diesen nunmehr 20 Jahren über hundert Projekte realisiert. Seit einiger Zeit liegt sein Fokus auf den Themen Verbraucher, Demografie und Nachhaltigkeit.

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